O Café Conhecendo o Café Produção Secagem
Secagem
O processo da secagem é considerado um dos mais importantes do preparo do café. Um exemplo de falha que pode ocorrer na secagem é o grão ficar no terreiro por um tempo maior do que o necessário. Além de ficar com um peso reduzido, pela perda excessiva de umidade, o grão pode ainda quebrar no processo de beneficiamento.

Durante a secagem, os cafés devem ser separados de acordo com o nível de umidade. Isso porque os grãos têm diferenças de acordo com o estado de maturação. Um café verde, por exemplo, tem um grau de umidade entre 60 e 70%. Já o tipo cereja possui uma umidade que varia entre 45 e 55%. O tipo coco, que é o mais seco, tem umidade de 20 a 30%.

Existem duas maneiras de se efetuar a secagem do café. Uma delas é através de terreiro, também conhecida por secagem de via úmida. O terreiro deve ser construído, com cimento, asfalto ou outro material, sobre um terreno de topografia plana. Quanto ao tamanho da área destinada à secagem, é necessário levar em consideração o número de cafeeiros existentes na propriedade.

Na secagem em terreiro, os grãos devem ser esparramados pelo chão em camadas finas e revolvidos freqüentemente. Conforme for diminuindo o teor de umidade com a ação do sol, o café já pode ser disposto em camadas mais grossas. O ponto ideal de umidade, que fica em torno de 11%, pode ser reconhecido de várias maneiras. Ao observar, através do aspecto ou do peso, o produtor já pode identificar se o grão atingiu o grau de umidade necessário.

O secador mecânico é outra alternativa. Ao contrário do que ocorre no secador de terreiro, este processo requer menos tempo para atingir o grau de umidade necessário. Os grãos ficam em uma câmara de aquecimento, na qual permanecem aquecidos através da queima de combustível em uma fornalha. Esse aquecimento deve ser feito de maneira indireta, para evitar que os gases da combustão contaminem os grãos. O calor liberado não pode ultrapassar a temperatura de 45ºC. O período de realização da secagem pode ser contínuo ou descontínuo.

Cafés despolpados levam menos tempo para a secagem, por não conterem a mucilagem, que se encontra entre a casca e o grão. Esse processo é realizado para se obter cafés de melhor qualidade, pois a falta da mucilagem reduz os riscos de ocorrer a fermentação excessiva da semente.

O processo de secagem pode ser feito em terreiros ou com auxílio de secadores podendo se obter, em ambos os casos, um produto final de qualidade semelhante, contanto que se observem alguns cuidados. No processo de secagem, é aconselhável trabalhar com lotes homogêneos, considerando-se tanto a época de colheita, quanto o estágio de maturação ou teor de umidade, para a obtenção de um produto final uniforme e de boa qualidade.

A secagem deve ser feita em terreiros pavimentados que são mais eficientes e apresentam menores riscos de comprometimento da qualidade, não havendo diferença entre tipos de pavimento utilizados. Deve-se evitar a construção deles em lugares úmidos, com baixadas e próximos a represas ou locais sombreados e com construções adjacentes. A área do terreiro a ser construído pode ser calculada utilizando-se a seguinte fórmula:

S = 0,02 x Q x T
              N

onde:
S = área do terreiro necessária, em m2
Q = quantidade média de café, em litros, colhida anualmente
T = tempo médio para a seca em dias
N = número de dias de colheita
Obs. Quando o terreiro for utilizado apenas para a pré-secagem, mediante a utilização de secadores, deve-se considerar o tempo de secagem de cinco a seis dias. O tempo médio de secagem total em terreiro é de 15 dias para as condições do Sul de Minas, Alto Paranaíba e Triângulo Mineiro, e de 25 a 30 dias para a Zona da Mata de Minas Gerais.

Tanto quanto possível, o terreiro deve ser subdividido em quadras, para facilitar a secagem dos diferentes lotes de café. Deverá ter uma declividade de 0,5 a 1,5% e ser circundado por muretas de 25 cm de altura por 10 a 15 cm de largura. Dentro do terreiro podem ser construídas “coroas ou meias-luas”, que são pequenas muretas de 5 cm de altura e 3 m de diâmetro, cuja finalidade é servir de local para se amontoar o café, evitando-se escorrimento da água de chuva sob a lona. A parte inferior do terreiro deve ter ralos de 40 cm de comprimento por 25 cm de largura, onde se colocarão grades de ferro com vão máximo de 3 mm para impedir a passagem do café.

Alguns cuidados no processo de secagem do café em terreiros devem ser observados:

• Não misturar lotes diferentes de café;
• Esparramar o café lavado ou não no mesmo dia da colheita, em camada finas de 3 a 5 cm. Caso haja grande percentagem de frutos verdes, pode-se usar uma camada mais grossa (cerca de 10 cm), porém haverá necessidade de revolver o café com maior freqüência (no máximo a cada meia hora). Quanto maior a percentagem de café verde, maior o tempo de secagem;
• Revolver o café, pelo menos 8 vezes ao dia, de acordo com a posição do sol. A sombra do trabalhador deve ficar à sua frente ou atrás, para que as pequenas leiras feitas durante o revolvimento não sombreiem o café;
• Fazer com o café, após o segundo dia de seca, pequenas leiras de 15 a 20 cm de altura, no final da tarde, e esparramar no dia seguinte bem cedo, o que acelera a secagem impedindo que o sereno umedeça muito o café.

E ainda:
• Fazer leiras grande, no sentido da maior declividade do terreiro, em caso de chuvas. Essas leiras devem ser trocadas de lugar o maior número de vezes possível, a fim de insuflar ar na massa de café, evitando-se assim fermentações. Para que estas ocorram, seria necessária a ausência de oxigênio, a presença de açúcares ou a existência de umidade. Uma vez que a presença de açúcares e a existência de umidade nos frutos de café no ambientes de secagem são inevitáveis, a única maneira de evitar a sua fermentação é colocar oxigênio na massa, através do revolvimento.
• Só amontoar café cereja (úmido), depois da perda de umidade externa (meia-seca), ponto em que ele não estará mais colando na mão quando apertado. A amontoa, a partir desta fase, é uma operação muito importante, devido à propriedade que o café em coco tem de trocar calor entre si, proporcionando uma maior igualdade na seca;
• Amontoar o café por volta das 15 horas, horário em que se tem a menor percentagem de umidade do ar e, se possível, deixá-lo coberto com lona durante a noite;
• Esparramar o café no dia seguinte, por volta das 9h, quando a umidade do ar é adequada e novamente movimentá-lo até às 15h, quando deve ser novamente amontoado;
• Tratar o café que estiver com infestação de broca, para que o ataque não continue nas tulhas.

Para a secagem em secadores mecânicos, as seguintes considerações devem ser observadas:
• É necessário a formação de lotes homogêneos;
• Os secadores só podem ser carregados com a fornalha apagada. Só depois de cheios e em movimento é que se acende a fornalha;
• Quanto mais lenta a secagem, melhor será a uniformidade do produto;
• A massa de café nunca deve ter sua temperatura superior a 45ºC; temperaturas mais elevadas podem causar branqueamento, aparecimento de preto-verdes e outros defeitos;
• Café com alta percentagem de frutos verdes deve receber cuidados especiais, trabalhando-se a massa de café com temperaturas mais baixas (30ºC) na secagem;
• A fornalha de fogo indireto deve ser usada, quando possível. A lenha deverá estar bem seca, para não produzir fumaça e não conferir cheiro à massa de café.

A secagem excessiva do café tem como inconveniente a perda de peso e a possibilidade de quebra durante o benefício. O café 1% mais seco que o normal representa uma perda de 600 g por saca. O café úmido, por ocasião do benefício, torna-se manchado (branqueado) e também tem o seu tempo de armazenamento prejudicado. O final da secagem deve ser obtido por determinadores de umidade. Na prática, ela é estabelecida por métodos empíricos que podem levar a erros de 1 a 2%, que correspondem a uma perda de peso de 0,6 a 1,2 kg por saca.

Existem, basicamente, três tipos de secadores, com sistemas distintos de operação, com os quais se obtêm produtos finais com qualidades semelhantes, a saber:

1. Secadores horizontais rotativos intermitentes, também conhecidos como pré-secadores, podem receber café com qualquer grau de umidade, mas nunca trabalhar totalmente cheios. Deve-se sempre deixar um vão livre de 20 a 30 cm para que o produto se movimente. Algumas observações devem ser consideradas:

• Caso o café venha direto da lavoura ou do lavador para o secador, deve-se carregá-lo em movimento por cerca de duas horas antes de acender a fornalha;
• A temperatura do termômetro de ar quente não deverá ultrapassar 60ºC até a condição de meia seca, ou seja, a massa de café com aproximadamente 60% de umidade e o café não colando na mão quando apertado;
• Após atingir a meia seca, o café pode ser passado para secadores verticais ou continuar secando no secador horizontal. Neste caso, deve-se elevar a temperatura do ar para 90ºC ou controlar a da massa em 45ºC, temperatura que não deve ser ultrapassada;
• Quando a massa do café estiver com 17% de umidade (os grãos começam a chocalhar dentro da casca), deve-se baixar a temperatura do ar para 60ºC e prosseguir assim até o final da seca;
• Se o café sofrer a meia seca no terreiro, carregar o secador e proceder como se o produto já tivesse sido pré-secado no secador.

2. Secadores tipo barcaça ou modelo viçosa podem receber café com qualquer grau de umidade, não possuindo, entretanto, mecanismo para o revolvimento da massa, operação que é feita manualmente. As observações relativas a este tipo de secador são:
• A camada de café não deverá ter uma altura superior a 50 cm;
• Após carregar a barcaça, colocar fogo na fornalha, não deixando a temperatura do ar ultrapassar os 50ºC;
• Revolver a massa de café no máximo a cada duas horas. Este intervalo deve ser tanto menor quanto maior for a umidade dos frutos.

3. Secadores verticais com câmara de repouso ou tipo baú exigem que o café receba uma pré-secagem, seja ela em terreiro, em secadores horizontais ou em barcaça. Para a utilização destes secadores, algumas considerações devem ser observadas:
• Faça primeiramente a pré-secagem ou meia-secagem, que ocorre quando o café perde a umidade externa e já não cola mais se apertado com a mão, o que corresponde a uma umidade de aproximadamente 30%;
• Carregue o secador ao máximo, para que não haja perda de calor, aumentando o tempo de secagem ou prejuízos, tais como maior consumo de energia e mão-de-obra. Acenda a fornalha e trabalhe as primeiras cinco horas com a temperatura do ar máxima a 60º C;
• Passe a seguir a temperatura do ar para 70ºC;
• Baixe a temperatura para 50ºC e prossiga assim até o final da seca, quando a massa de café atingir cerca de 17% de umidade

A utilização de tulhas de auxílio à secagem ou tulhas de descanso é uma maneira de melhorar a eficiência dos secadores, em cerca de 50%, e também a qualidade da secagem. Devem ser construídas duas tulhas próximas a cada secador, com a capacidade igual a este. Neste caso, trabalha-se com um primeiro lote no secador até reduzir a umidade a 20%. Descarrega-se então este lote em uma das tulhas e trabalha-se com um segundo lote até o mesmo ponto, colocando-o na outra tulha. Volta-se então o primeiro lote ao secador, para ser seco até o final. Faz-se o mesmo com o segundo lote e assim sucessivamente com os outros lotes.

Retirar o café do secador quando o teor e umidade estiver entre 12 e 14%. Ao retirar o café ainda quente do secador e colocá-lo nas tulhas, ele continua a perder umidade por alguns dias.

Para cada propriedade há a necessidade de um teste, a fim de verificar qual a temperatura e a umidade ideal de retirada. Suponha que seja retirado do secador um café com 50ºC, com umidade de 14% e colocado na tulha. Após seis dias, verifica-se se o teor de umidade está entre 10 e 12 %. Se estiver superior a 12%, no próximo lote retire o café do secador com 13% de umidade e assim sucessivamente até encontrar o ponto ideal de retirada do café. Aquele café que ficou com umidade superior a 12% deverá voltar ao terreiro para terminar sua secagem. O teor da umidade final para o armazenamento dever ser de 10 a 12%.